“La comida cura”: Sweet Roots Kitchen transforma excedentes agrícolas del campo a la mesa

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Mientras el sol sale sobre una granja de 14 acres al suroeste de Merced, Angélica Estrada-Bugarin camina entre hileras de pepinos maduros, listos para cosecharse.

La cosecha no viajará muy lejos. Está destinada a las mesas de su propia comunidad.

Estrada-Bugarin, hija de trabajadores agrícolas y hoy convertida en empresaria, regresó al condado de Merced en 2020 con la visión de repensar cómo los productos locales llegan a las personas que viven a su alrededor.

A través de su granja, Sweet Valley Produce, y su nueva empresa, Sweet Roots Kitchen, se asocia con pequeños productores en todo el Valle Central para recuperar los excedentes y los llamados cultivos imperfectos que rara vez llegan a las tiendas de comestibles.

“Sabe muy bien. Simplemente no llega al mercado porque no es visiblemente atractivo”, dijo Estrada-Bugarin. “Necesitamos crear conciencia en torno a eso”.

La nueva cocina en el centro de Merced ofrece una forma de dar salida a productos imperfectos mediante comidas preparadas, ensaladas, postres, cajas de alimentos y aguas frescas. Estrada-Bugarin busca transformar la forma en que se conecta el campo con la mesa en una región donde las frutas y verduras abundan, pero siguen estando fuera del alcance de muchos.

“Debe haber una conexión con la comida que comes”, dijo. “La comida cura. Conocer a su agricultor y saber qué contiene su comida es enorme, especialmente hoy en día que nos estamos volviendo más conscientes de todos los aditivos alimentarios y las cosas que no son saludables para nosotros”.

Los primeros vínculos de Estrada-Bugarin con la comida se remontan al trabajo de su familia comprando la cosecha del Valle Central para venderla en los remates al sur de California.

Volviendo a casa en Merced

Estrada-Bugarin no se acuerda mucho de Los Ángeles, la ciudad donde nació y se crecieron sus tres hermanas mayores. El negocio familiar se detuvo después de los disturbios causados por la absolución de cuatro oficiales de LAPD en la golpiza a Rodney King.

“Cuando ocurrieron los disturbios, tuvieron que decidir regresar a México o intentar vivir en un pueblo pequeño”, dijo Angélica Estrada-Bugarín.

La familia se estableció en Livingston y un almacén en Atwater se convirtió en su nueva base de operación.

Al crecer entre campos agrícolas y remates, Estrada-Bugarin tenía claro que quería ir a la universidad para volver con las herramientas necesarias y ayudar a familias como la suya, que, según dijo, “luchan por seguirle el ritmo al mundo.”

Armada con una licenciatura en economía gerencial de UC Davis y experiencia de la vida real de trabajar en Kitchen Table Advisors y en una empresa de productos frescos, se propuso expandir el trabajo de su familia a algo más duradero y basado en la comunidad.

Su tiempo fuera de casa le mostró que los agricultores tienen lugares limitados para vender sus productos. Además, sus padres, como muchos trabajadores de campo, no tenían un plan de jubilación formal.

“Fue entonces cuando decidí volver a casa al 100% y ayudar a mis padres a poder jubilarse”, dijo. “Iban a seguir trabajando hasta que ya no pudieran.

Su debut empresarial fue Sweet Valley Produce, una operación mayorista de camote lanzada en 2020 para conectar a los pequeños agricultores con compradores institucionales. Lanzó Sweet Roots Kitchen en el centro de Merced en junio. Ambas empresas tienen sus raíces en el trabajo que sus padres han realizado durante décadas.

Dentro de la cocina Sweet Roots

Ubicado en medio de un callejón en 828 N. Main St., el pequeño Sweet Roots Kitchen está diseñado para hacer más que servir el almuerzo.

El objetivo, dijo Estrada-Bugarin, es ayudar a los agricultores a encontrar un lugar para el fruto de su trabajo en un mercado con opciones de venta limitadas.

La cocina está abierta de lunes a viernes, de 9 a.m. a 5 p.m., y ofrece ensaladas frescas y wraps hechos a pedido con ingredientes locales.

“No creo que Merced tenga muchos lugares donde puedas conseguir una ensalada fresca para llevar rápidamente”, dijo Estrada-Bugarin, y agregó que muchos clientes dicen que se sienten mejor después de comer.

“Se sienten llenos, se sienten con energía, y algunos de ellos incluso dijeron que ayuda a su sistema digestivo”, dijo.

Cada ensalada del huerto, con un precio de $6 para la pequeña y $12 para la grande, comienza con tres bases de verduras locales y una selección de seis entre 18 mezclas disponibles. Se completa con uno de los seis aderezos caseros y una proteína opcional, que va desde un huevo cocido por $2 hasta una porción de salmón por $4.

Los miércoles, los clientes también pueden probar la especial de mamá, una comida reconfortante hecha con cualquier ingrediente adicional que tengan a mano. Todos los elementos del menú están disponibles para su entrega a través de DoorDash.

“Hemos comido de todo, desde chiles rellenos hasta enchiladas de camote”, dijo Estrada-Bugarin.

Una ex trabajadora agrícola, Yesenia Jacinto, ahora dirige la cocina sola, transformando cualquier producto que Estrada-Bugarin traiga en comidas ingeniosas que reflejan la temporada y la tierra de la granja.

“Es un desafío porque tienes que encontrar qué va con qué”, dijo Jacinto sobre trabajar con diferentes productos a medida que están disponibles. “Estamos experimentando y a los clientes les gustan”.

Las creaciones de Jacinto han construido seguidores leales entre los locales que anhelan algo fresco y llenador.

Elena Suaste encontró Sweet Roots por primera vez a través de la publicación de Instagram de un amigo. Trabaja en el centro de la ciudad en la oficina del Distrito Escolar de la Ciudad de Merced y visita la cocina durante su hora de almuerzo.

“Productos frescos”, dijo cuando se le preguntó qué la hace regresar. “Es bueno tener esto aquí, y el hecho de que ofrecen almuerzos para llevar”.

Aunque el menú cambia con la cosecha, siempre hay opciones básicas para llevar, como avena reposada durante la noche, tazones de proteína y parfaits con capas de yogur griego sin grasa y fruta de temporada.

Cada miércoles, se ofrecen cajas con unas 15 libras de productos frescos de agricultores locales, disponibles por orden de llegada y sin necesidad de suscripción.

Abordar el acceso a los alimentos locales

La desconexión entre la abundancia y el acceso sigue siendo una realidad para muchos en el Valle Central, un área conocida como una de las regiones agrícolas más productivas en todo el mundo, según A. Susana Ramírez, experta en salud pública de UC Merced.

“Las comunidades aquí experimentan tasas desproporcionadamente altas de inseguridad alimentaria y enfermedades relacionadas con la dieta”, dijo. “Mi propio trabajo en la comunidad ha encontrado que dos tercios de las personas dicen que los alimentos saludables son demasiado caros, y esto solo ha empeorado desde la pandemia de COVID-19 y la inflación ha hecho que los alimentos sean aún más caros”.

En asociación con la Asociación de Agricultores Familiares de California, la granja de Estrada-Bugarin empacaba 450 cajas de productos a la semana para que la Asociación de Bancos de Alimentos de California las enviara al Banco de Alimentos del Condado de Merced. Eligió empacar cajas individuales en lugar de entregar a granel, diciendo que ayudó a llevar alimentos frescos directamente a las mesas y creó más empleos en la granja.

La asociación a través del Programa de Acuerdo Cooperativo de Asistencia para la Compra de Alimentos Locales expirará en agosto. Estrada-Bugarin no espera que se renueve.

“Eso realmente va a afectar a los agricultores en California o en general”, dijo. “Ese programa nos estaba ayudando, y ahora que no está disponible, no estamos obteniendo ese acceso (a los bancos de alimentos y las instituciones)”.

Aunque el paquete presupuestario federal recientemente aprobado conocido como One Big Beautiful Bill no desfinanció directamente a los bancos de alimentos, Ramírez dijo que sus recortes más amplios “han reducido el apoyo a la asistencia nutricional y los programas de desarrollo rural que empeorarán la inseguridad alimentaria en áreas que ya están hambrientas como el condado de Merced”.

El éxito de los sistemas alimentarios basados en la comunidad, dijo Ramírez, depende de la confianza y la participación sostenida.

“Los modelos que se basan en las necesidades de la comunidad y se desarrollan con ellas… puede ayudar a mejorar el acceso, en términos de asequibilidad y disponibilidad geográfica, y también en términos de relevancia cultural y dignidad”, dijo.

Esfuerzos como el de Estrada-Bugarin merecen atención, pero Ramírez dijo que no deben verse como un sustituto de una acción política más amplia.

“Es importante que no dejemos que los gobiernos se salgan con la suya, incluso cuando celebramos modelos empoderados por la comunidad”, dijo Ramírez. “Es un profundo fracaso social que la gente pase hambre en una tierra de tanta abundancia y riqueza agrícola”.

Las personas detrás de los productos

De vuelta en la granja, el espíritu comunitario se basa en los ritmos diarios de la tierra.

Tres perros deambulan por la propiedad, generalmente ladrando cuando alguien se acerca, según Estrada-Bugarin. Esta vez, deambularon en silencio, moviendo la cola, buscando afecto.

Una sensación de cuidado y renovación recorre los campos, donde se plantan cultivos rotativos cada temporada para maximizar el rendimiento y mantener el ecosistema.

“Cada cultivo devolverá al suelo”, dijo Estrada-Bugarin. “Tenemos limoncillo, frijoles, jícama, calabaza, maíz, chayote y caña de azúcar”.

Los tallos de maíz plantados entre los cultivos crean cortavientos naturales para proteger tanto la cosecha como la vida bulliciosa que la ayuda a prosperar.

“Tenemos plantas beneficiarias que atraen a las abejas”, dijo. “Polinizan las plantas y se comen los pulgones”.

En una región donde el trabajo agrícola suele ser estacional e inestable, Estrada-Bugarin dijo que cultivó algo diferente. En este lugar de trabajo, los empleados regresan año tras año, no solo por el cheque de pago, sino por el entorno que ha creado.

“A la gente le gusta volver cada vez”, dijo. “Mi objetivo es tener trabajo todo el año. Es por eso que plantamos este año, para también darles trabajo a todos, para poder emplear a todos”.

Sus padres todavía trabajan junto a ella aunque en roles más cómodos. Su padre ofrece orientación y su madre maneja los libros.

La granja mantiene cinco empleos permanentes, con una rotación de personal mínima.

Blanca Cervantes solía empacar verduras para el padre de Estrada-Bugarín. Cuando comenzó la nueva aventura de su hija, Cervantes se unió al equipo.

“Cuando agarraron este rancho nos venimos y ya tenemos bastantito”, dijo.

Originaria de Oaxaca, Cervantes ha trabajado en los campos del Valle Central durante más de dos décadas.

Su hermana trabaja a su lado. Su hija, que tiene una discapacidad intelectual, a menudo también se une a ellas, ayudando a armar cajas de productos u otras tareas en la granja.

“A ella le pagan por eso”, dijo Cervantes. “Es una gran jefa. Ella es demasiado buena”.

Estrada-Bugarin sonrió. “Realmente creemos en apoyarnos unos a otros. Y por eso trabajamos a gusto.”

Una pequeña casa en la propiedad funciona como una cocina para los trabajadores y un hogar temporal para aquellos sin vivienda.

Dos almacenes se encuentran en el corazón de la granja. Uno está casi vacío, con equipos recién adquiridos para procesar productos precortados, que Estrada-Bugarin espera que creen más empleos.

El otro está repleto de contenedores de madera, todos llenos hasta el borde con camotes marcados con los nombres de granjas de todo el condado de Merced.

Entre ellos se encuentra Kuldip Singh, un productor de cebollas cuya familia lleva tres generaciones cultivando en Livingston.

“La conozco desde que era un niño”, dijo.

Mientras el esposo de Estrada-Bugarin, Gustavo Ávila, conducía un montacargas que transportaba 400 libras de cebollas para kits de ensaladas y cajas de productos, Estrada-Bugarin se enteró de que Singh tenía alrededor de 1,000 libras de okra que no podía vender.

“Necesito encontrar algunas recetas de okra”, dijo.

Nacido del deseo de compartir

En un sector a menudo dominado por hombres, Estrada-Bugarin atribuye su temple y determinación a su padre, quien crió a sus cuatro hijas para que supieran defenderse en el mundo.

“No importa si eres hombre o mujer. Primero eres una persona de negocios”, recordó que le dijo. “Se necesita mucho para establecer su valor y su lugar en el mundo de los negocios. Me gusta representar a las mujeres en el buen sentido”.

Ella espera que algún día el negocio cambie a una organización sin fines de lucro para que pueda acceder a subvenciones y otros fondos para expandir las operaciones mientras apoya a los trabajadores.

“Estoy muy seguro de que lo que tenemos en marcha es una buena idea, y que viene del mejor lugar de nuestro corazón… para nuestra comunidad”, dijo Estrada-Bugarin.

Su motivación, o “ganas”, como ella lo dijo, no se trata de perseguir la riqueza. Se trata de regresar a las personas que durante mucho tiempo han mantenido el sistema en movimiento: la generación de sus padres, su equipo y los trabajadores agrícolas que a menudo cultivan los alimentos pero no pueden comerlos.

“Ellos me necesitan y yo los necesito”, dijo Estrada-Bugarin. “Tenemos tanta comida disponible y, sin embargo, las personas que trabajan en las comunidades, que trabajan en las granjas, realmente no tienen acceso a esa comida.

“Sentimos el apoyo y el amor, y queremos retribuir todo lo que podamos y mantenernos en el negocio”.